Ciencia en la cocina: las estufas caseras son un verdadero laboratorio

  • En la cocina como en el laboratorio
  • Un cocinero «científico»
  • la importancia del calor
  • Sabor y aroma, hay diferencia
  • ciencia en la cocina

EN LA COCINA COMO EN EL LABORATORIO

sabes donde el laboratorio científico más espectacular del mundo? Entre la sala de estar y tu dormitorio. Sí, porque uno de los lugares donde, todos los días y sin pensarlo, se llevan a cabo los mejores experimentos en física, química y biología es precisamente la cocina.

Cuando la comida se cuece, a veces suceden cosas extrañas y difíciles de imaginar. Tanto es así que, durante milenios, no entendimos lo que sucedía debajo de la tapa de una olla: acabamos de cocinar. Entonces, los científicos comenzaron a estudiar para comprender, por ejemplo, por qué la carne huele tan bien cuando está a la parrilla. «La cocina es el proceso más complejo que existe en la Tierra porque todo sucede durante la cocción », nos dice sin rodeos el profesor. Davide Cassi, que trata un tema bastante particular: la física gastronómica.

UN COCINERO «CIENTÍFICO»

Davide enseña enUniversidad de Parma pero no es un maestro como todos los demás. tu «Laboratorio de Física Gastronómica» está lleno de hornos y sartenes, que usa para sorprender a la gente. De hecho, inventó muchos formas originales de preparar la comida. Nos explicó algunos de ellos y los puede encontrar en los experimentos (que puede repetir) en los recuadros de estas páginas.

“Pero antes que nada – dice – tenemos que entender algunas cosas. Por ejemplo, que el mundo no está dividido en objetos sólidos, líquidos y gaseosos, como siempre nos decían en la escuela. ¡Es una mentira!».

Gran parte de lo que nos rodea, especialmente en la cocina, es en realidad un medio entre estas condiciones y lo vemos en alimentos como gelatina, mayonesa, pudín e incluso en la masa de pan. Cassi se divierte mucho jugando con lo que él llama la i «Materiales blandos”, Porque son su especialidad y sabe hacer todo tipo de cosas.

LA IMPORTANCIA DEL CALOR

Otra cosa que David quiere dejar en claro es que el Cálido puede hacer cosas muy diferentes. Puede disolver sustancias y hacerlas más líquidas, como ocurre con la mantequilla o los alimentos congelados. Pero cuando se usa en la cocina, a menudo hace que suceda lo contrario: calor sirve para hacerlo mas solidoii comida. Y no porque el agua se evapore, sino porque yo grupos de átomos que componen la comida (le moléculas), cambian de forma y están vinculados y organizados de diferentes formas.

«Pensar en azúcar: es un buen ejemplo de estos fenómenos ”, interviene. Darius Bressanini, un químico que se dedica a la alimentación desde hace años. No hace inventos como el profesor Cassi, pero le encanta explicar los misterios de lo que sucede en la cocina. «Si tomas el azúcar y lo calientas lentamente, se vuelve líquido«, dice.» Pero si la temperatura aumenta, en un cierto punto se vuelve sólida de nuevo y cambiar el color: azúcar convertido en caramelo. Sus moléculas se rompieron y formaron otras diferentes. De hecho, y lo sabes, el caramelo no sabe igual que el azúcar ».

SABOR Y AROMA: HAY UNA DIFERENCIA

Otra experiencia fácil que nos muestra cómo, en la cocina, es fundamental saber que la ciencia se trata de la diferencia entre gusto (que se siente en la boca) y elaroma (que se siente en la nariz). Para entender la importancia de esto último, Cassi nos da una sugerencia simple:

«Prueba a degustar, con la nariz tapada, un zumo de fruta con melocotón y otro con albaricoque. Descubrirá que ambos tienen un sabor agrio y dulce, pero son indistinguibles unos de otros porque lo que marca la diferencia es el aroma ». Lo que en realidad, con la nariz tapada, no se nota. Del mismo modo que sería difícil distinguir entre un trozo de manzana y un trozo de papa.

Ok, ahora estás listo para transformar la cocina de tu casa en un verdadero laboratorio científico, intentando poner en práctica los experimentos que te proponemos: descubrirás si eres chef o científico. ¡O quizás los dos juntos!

ATENCIÓN: ¡obviamente siempre pide ayuda a un adulto!

CIENCIA DE LA COCINA

Los tres métodos de cocinar pasta

Qué necesitas:

  • Fideos de trigo duro
  • Agua fria
  • una olla con tapa

dejar uno espaguetis toda la noche en una olla de agua: quedará blanda. Entonces, ¿también se cocinará? No, porque no hay llama y sin calor la comida no se cuece. volverse blando y cocinar de hecho no son lo mismo y sólo en este último caso suceden tres cosas distintas.

El primero es un proceso físico: agua se desliza entre las moléculas de los alimentos y la ablanda (esto es lo que pasó con nuestros espaguetis, que estaban llenos de agua fría).

La segunda cosa se trata de almidón contenido en la masa (el almidón se compone de carbohidratos, es decir, azúcares). El calor, al cocinar el almidón, hace que las moléculas 20 o 30 veces más grande y para que se llenen de agua: ¡por eso la pasta cocida es más grande que la pasta cruda!

La tercera cosa se refiere a la gluten, que está hecho de proteína (un tipo de molécula) y es otro de los componentes fundamentales de la masa. Con el calor, estas proteínas cambian de forma sin absorber agua, pero se vuelven digeribles.

Y ahora un pequeño truco: dile a tu mamá que puedes cocinar fideos sin hervir el agua.

¿Magia? No, ciencia. El agua hierve a 100 ° C, lo sabemos, pero de 60 a 70 grados es suficiente para cocinar almidón y de 70 a 80 grados para el gluten. Entonces, si agrega los fideos cuando el agua hierve, entonces puedes apagar el fuego. Una tapa será suficiente para que el agua no se enfríe demasiado rápido, y allí los fideos se cocinarán muy bien. «Tu madre no te creerá», dice Dario Bressanini, «pero es verdad: ¡sorpréndela!»

Crema de chocolate

Qué necesitas:

  • Lecitina de soya
  • Polvo de cacao
  • Agua tibia
  • Licuadora o batidora de cocina

comprar en el supermercado lecitina de soya, una sustancia que se utiliza para cocinar. Ponga dos cucharadas (unos 40 gramos) en un bol. Agrega un poco más de medio vaso de agua tibia (unos 125 mililitros), vierte lentamente sobre la lecitina y remueve para que no se formen grumos. Luego bata la mezcla con un procesador de alimentos (o con la herramienta llamada «látigo»), hasta obtener una espuma.

Prueba esto, no tiene (casi) sabor. Por eso es ideal para recibir todos los ingredientes que quieras, siempre que sepan mezclarlos bien, como hacen, por ejemplo, con el cacao disuelto en un poco de agua.

Batir la lecitina de soja con el batidor que creaste una emulsión, es decir, un líquido que contiene agua y, en forma de partículas muy pequeñas, grasa. Y también contiene una sustancia llamada «emulsionante» que mantiene el agua y la grasa juntas. A esta emulsión insípida se le pueden dar sabores al gusto, como el de cacao que, de esta forma, resulta mucho más agradable al paladar que simplemente disuelto en agua.

Hay muchas emulsiones en la cocina: la leche es una emulsión (glóbulos de grasa dispersos en agua), al igual que la mayonesa (yema de huevo y aceite). Pero hay una diferencia, en comparación con la lecitina: si intenta mezclar agua y aceite, no tendrá éxito, los dos componentes permanecen separados. Y si puedes, revolviendo la mezcla, pronto se volverán a separar.

La razón científica es que las moléculas de aceite son hidrofóbico, es decir, odian el agua.

“Para mantenerlos juntos se necesita un tercer ingrediente”, explica Cassi, “a saber, un emulsionante”. Los emulsionantes son ambos hidrofílico (aman el agua) e hidrofóbicos (odian el agua y aman el aceite). La yema de huevo, esencial para hacer mayonesa, contiene mucha agua y una sustancia emulsionante: agregue el aceite (que
odia el agua), la mayonesa tiene éxito y no … ¡enloquece!

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